闷子 豆腐 咯吱汤

我的家乡在冀中永清县,因沾了大兴国际机场的光,现在居然也赫赫有名了。70一80年代,我在这里工作生活了二十多年,这里是一片土地贫瘠,缺少水源的穷乡僻壤,人们知道武清却很少知道永清。
永清虽然穷,但是人们祖祖辈辈在这里繁衍生息,利用当地的出产,创造了许多土乡土色的饮食,养育了一方人口,形成独具魅力的本土文化。
这个地方盛产山芋(白薯),秋后,家家都用山芋制做淀粉。淀粉再漏制成粉条,可以换玉米、小麦和黄豆等调剂生活。
闷子,是用山芋淀粉制做的特色食材。当地人“上到九十九,下到刚会走”,都吃过闷子。农家人做闷子一般是在过年前,年猪肉都煮完了,用剩下的老汤切上点肥瘦肉丁,泡发点儿粉条,放上各种调料及适量淀粉,在锅中熬煮凝结,再放锅里蒸熟。揭锅晾凉,切成大块,放凉快地方保存。

闷子的吃法多种多样,可炒可煎可凉拌。煎闷子的吃法与北京的煎灌肠相似,煎好后调以蒜汁,由于闷子本身有作料,比北京的灌肠味道厚重,好吃。

农村讲究蒸大碗菜,尤其家里有婚丧嫁娶盖房子等大事,通常会有二八席,十三件等席面来待客,这些席面有一半是大碗菜。在那物资匮乏的年代,为了省点儿钱,人们把闷子切块放在碗的下面,肉或切片儿或切块儿,摆在大碗浮头,浇上汤,上锅蒸透后,浇汁,即可上桌。大碗菜肉虽少,但有闷子垫底,足以撑门面,下面的闷子泡进了各种调料的味道也很好吃哟!那时人们办红白事,甚至请人落忙,都这样做。大家心知肚明,谁也不怪谁。
农村的早晨,每天都有人推着独轮车或自行车吆喝着换豆腐。这时就有大嫂端着个碗,碗里盛着点黄豆,换回一块豆腐。那时人们不常吃豆腐,不是不爱吃,是因为“贵”,舍不得吃。哪家的媳妇常换豆腐就会遭到乡邻的指指点点,说是:不会过日子。

村儿里有人盖房,亲戚或过得着的朋友会送豆腐,意思是:福到了。一般是头一天跟卖豆腐的订好,第二天一早送来,当面称好豆腐,称好黄豆,并切下一角豆腐交给主人,还要按主人的要求把豆腐送到指定的人家,并送上道喜的活儿。为什么要留下一角豆腐?至今我也不明白!
最爱吃农村八大碗里的虎皮豆腐和红白豆腐。虎皮豆腐是把卤水煮过的豆腐和白豆腐切成三角型拼在垫有闷子的大碗上面,加上作料蒸制而成,既有卤豆腐的香味又有白豆腐原味的清香,咸淡适中,吃到嘴里比肉香!红白豆腐不是猪血和豆腐,而是切成三角块的豆腐用红腐乳着色腌制而成,再拼上没有着色的豆腐蒸剩而成,浓浓的腐乳味在一桌菜中味道独特。

在农村的宴席有一道美味的汤菜“咯吱汤”。咯吱汤因咯吱而得名。咯吱是流传于京冀一带的小吃,一般用杂粮面摊煎饼,卷起,晾凉,切成段,油炸而成,吃到嘴里酥脆,发出“咯吱咯吱”的声音,咯吱因声得名。做咯吱汤用的咯吱则直接炸成菱形块,方便使用。做咯吱汤用大锅,加葱姜呛锅酱油、醋调色调味,开锅后勾欠,加点香油提味。用大碗盛汤,撒一把咯吱,一撮香菜,趁热上桌。人们看到这道汤菜,争相抢食,用勺子盛到碗里,嚼着香酥清脆的咯吱,吸溜着酸香可口的汤汁,那叫一个爽!

冷知识的图片
一方水土养一方人。当年虽然贫困,但善于粗粮细做,惯于勤俭持家的乡亲们,用看似粗陋的食材,做出脍炙人口的地方美食。尤其是当地人办大事的席面,给我留下深刻记忆。

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