舌尖上的家乡味

俗话说，“一方水土养一方人”“亲不亲，家乡水，美不美，故乡味”。

我和妻子都是商洛山区农村人，虽然离乡进城半个多世纪了，可在衣食起居和生活习惯方面，依然保持着老家的乡土烟火气味。

要说吃食，妻子的厨房烹饪水平，上不了大台面，高档菜品，鸡鸭鱼肉，山珍海味一类，她是做不来的。而蒸米饭、擀面条，包饺子，做一些家常饭和菜肴那还是可以的。平平常常的五谷杂粮和青苗野菜，在她的精心烹调下，也会做出可口鲜美的味道。

我最欣赏和喜欢食用的家乡味道，首推苞谷糊汤。

熬苞谷糊汤，是我们家日常饮食习惯的保留节目。苞谷又称玉米，是我国北方地区的主要高产粮食作物，可作为人的口粮亦可做牲畜饲料和医药用料。在上个世纪那些艰难贫困的日子里，苞谷是商洛山区人们的救命粮，多数人家几乎一年四季都靠苞谷杂粮和瓜菜代填充肚子。农家每天早晨的主食大都是苞谷糊汤就酸菜，少数光景好过一点的人家，能捎带有白面或杂粮面蒸的馍馍。贫穷山区，“八山一水一分田”，沟沟岔岔坡地多，土质贫瘠，水稻和麦田很少，庄稼以抗寒耐旱的苞谷、豆类和洋芋为主，所以一年到头多数时间以苞谷为主食。苞谷可以碾磨成面粉烙馍蒸发糕，也可以粉碎成大小不同规格的颗粒状熬粥，俗称糁子。

自小喝着苞谷糊汤长大的我和家人，对熬煮苞谷糊汤的程序是烂熟于心的。进城以后，吃上商品粮，不缺白米细面和大鱼大肉，但是，习惯了儿时家乡的味道，隔几天不喝一顿苞谷糊汤，胃里好像缺少了什么。所以，常常会让老家的亲友捎上一些磨好的苞谷糁子或玉米面粉来。反正家里的橱柜中，一年四季没有断过苞谷糁子、高粱、红豆、黄豆、绿豆之类的杂粮。

妻子熬糊汤，很讲究配料，有时是和黄豆、红小豆、扁豆、大豆角籽搭配，先把备用的豆类清洗干净，下锅煮到八成熟，然后再下苞谷糁子一起熬煮。再一种做法是将洋芋、红薯、南瓜或山药切成小方块，和苞谷糁子一起下锅煮。但不管是以豆类配料熬糊汤，还是苞谷洋芋、红薯、南瓜糊汤，都要先用旺火煮沸腾，而后用文火慢慢熬一会儿，还得不时揭开锅用饭勺子搅动，防止粘锅底。煮熟出锅前，要适当放一点食用碱或苏打面，可以增加糊汤的色香味。

最能展现妻子的厨艺水平是制作面食。面食是老陕的最爱和舌尖上的荣耀。一袋子小麦面粉或其他诸如玉米面、荞面、豆面甚至土豆、红薯、魔芋粉，无论是到了关中还是陕北、陕南的巧妇手里，都可以做出数以百计的花样食品。不要说蒸馍、锅盔、花卷、饼子、包子、饺子、窝窝头，单一个面条，就可以做出几十种风味，比如油泼面、臊子面、削筋面、饸饹面、菠菜面、浆水面、酸汤面、蘸水面、旗花面、摆汤面、软面、扯面、铡刀面、连锅面、凉皮面、棍棍面、洋芋糊汤面、羊肉烩面、驴蹄子面、biangbiang面等。有句老话说：陕西的面食一天吃三样，吃三个月都不带重样的！

我家里常做的面食，至少也在十多种以上。妻子除了会擀面条、蒸馍馍和包饺子外，还可以用面粉做出形形色色的花样食品和味道。比如苞谷面，最常见的做法是蒸发糕或窝窝头，可是妻子善于用苞谷面熬制搅团、漏鱼鱼，或者把苞谷面和蒸熟的南瓜搅拌在一起，在电饼铛里烤成焦黄亮亮的饼子。有时将白面和苞谷面分别擀扁压平，撒上芝麻、辣面、胡椒、葱花等不同的调料，然后一层白一层黄的做成金银卷，蒸熟后端上桌，好看又好吃。

她蒸的香菇地软或豆沙包子，亲戚邻居都赞不绝口。她做的韭菜盒子和“猫耳朵”、“老鸹撒”等，也别有滋味。所谓“猫耳朵”，也叫“煮馍”，其实就是通常在饭店所见的馄饨，面皮和里面包的馅都差不多，只是制作工艺和样子有差别。馄饨面皮较薄，样子随意，而做“猫耳朵”，面皮擀的相对厚一点，要经过一前一后两次折叠，然后封口，捏成的样子如同面蝴蝶或小动物的耳朵，比较美观，吃起来更筋道。

“老鸹撒”，实际上是面疙瘩拌汤，那是时间紧张或图省事而烹制的一种简易面食，做起来更简单快捷。把水烧开后，将和在盆子或碗里的面糊用勺勺或筷子搅拌呈块状扒拉到沸水锅里，形成一个一个的面疙瘩或面鱼鱼，因为不规则，也就给起了一个不怎么雅观的名字——“老鸹撒”。其实，这种连汤带水的面食甩上一点西红柿蛋花或新鲜菜蔬，调点蒜汁、油泼辣子，吃起来还是蛮有嚼头和味道的。我有几次感冒发烧，食欲不振，妻子给我用鸡蛋和成面糊，然后做成“老鸹撒”拌汤，生姜末和胡椒粉放得挺重，吃完满身淋汗，然后捂着被子睡觉，你别说，比吃药还管用。

作为山区农村出来的人，我和妻子对田间地头的各种青苗野菜比较熟悉，会采摘也爱吃。小时候在农村，放牛割草拾柴火，认识和熟悉了多种野菜的生长习性和吃法。乡俗谚语说，“三月三，野菜赛灵丹”。每年清明谷雨前后，正是荠荠菜、灰条菜、苜蓿、马齿芥、水芹菜、车前草、小蒜头、蕨菜和树上的槐花、桐花、香椿、榆钱钱，核桃穗子起苗绽叶的季节。

退休后的这十多年，我和妻子几乎年年春天都去城南的环山路一带或白鹿原、渭河滩上踏青赏春，采挖野菜。还多次自驾车跑到秦岭北麓的沣峪、大峪、库峪、汤峪和大荔沙苑、泾阳、礼泉、永寿等地去采摘树上的榆钱钱、槐花。回来后淘洗干净，或拌凉菜，或包饺子，或作菜团，或蒸麦饭，鲜嫩有味，吃着舒坦。尤其是野味白蒿或槐花麦饭，营养价值高，烹饪方法又简便。做麦饭的技巧在于掌握菜蔬和面粉的比例，一般是九比一，一斤左右的白蒿或槐花搅拌上一两左右的面粉，面粉多了就会粘成块。

妻子将从野地里摘回来的白蒿或槐花筛检清理干净后，趁着叶子上的水分未干掺进白面或玉米面粉搅拌均匀，放在蒸笼屉布上拨拉开来，然后烧锅烘蒸，不大功夫，热气腾腾的白蒿或槐花麦饭就做成了。端上桌面，醇厚鲜嫩，芬香酥软，将提前配好的蒜泥、酱油、盐、醋、调料水浇上去，一股清香味扑鼻，不由让人食欲大开。如果你喜欢辛辣刺激，再撒上胡椒或辣椒面，过一道油泼的手续，仿佛画上了点睛之笔，一下子滋味变得立体，春天的新鲜就跳动在舌尖。这也是有人将麦饭称作“美饭”的原因。

我所喜欢享用的家乡饭，在当今的一些年轻人看来，也许觉得太粗俗太土气了。不过，人生成长环境和阅历不同，衣食习惯和舌尖味道各有所好。五谷杂粮、苞谷糊汤、各种面食和野菜麦饭，在我看来是缠绵的面裹着青翠的春，永远属于“美饭”，百吃不厌。不仅因为感激妻子的辛劳和厨艺，更因为无论是哪一种饭，都无法从味蕾的记忆里抹去悠悠乡愁。

我是想把对家乡的记忆和春天一起留在舌尖上……

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