打卤面

60年代后期到70年代，农村以生产队为基础的集体经济濒临瓦解，农民生活十分贫困。粗粮糠菜只为裹腹，与可口和营养几乎不沾边。
那时我家中十口人，四世同堂，为保证一老一小能吃得顺口一点儿，中间两代人只要能吃的东西，都做熟了充饥。
十口人，隔一两个月就会有过生日的，谁几月几号生日妈妈记得非常清楚，到日子全家人总会吃顿面条，表示长寿的祝福。但一家人吃顿面条就得10多斤面，白面是没有的，高梁面、白薯面、杂豆面，掺点儿榆树皮面，都能做成面条，总比天天吃的棒子面饽饽、馏白薯要顺口些。浇头，无非是花椒油、盐水，有时擀点儿花生盐就算奢侈了，时鲜菜作菜码倒是不缺，到菜园里转一圈就能找出几样来。就这样的长寿面一家人也会吃得满面红光，十分高兴。

妈妈是天津人，做得一手地道的天津菜。天津人讲究吃打卤面。家里来了客人，家有红白喜事接待远道来的亲戚，都要吃打卤面。特别是家里有人过生日，主妇们都要隆重地推出打卤面，叫作“长寿面”，祝寿星健康长寿！
70年代后期，家境稍微好过点儿，有幸我跟妈妈学做了打卤面。天津风味打卤面，除去有面有卤，还有四样炒菜，四样菜码。

那时农村没有压切面的，吃面条都是手擀。上午早早地把面和好，和面时放点盐和碱，和得稍硬一点儿，放在一边醒面，每隔半个多小时再把面揉一下，揉得油亮水润才好使。擀面用大案板和与之配套的长而粗的擀面仗。把面团由小到大地擀成面片，须用力要匀，使面片薄厚一致。然后在面片上撒上细玉米面，叠成半尺宽的长条，最后用刀均匀地切成条，抖散，摊铺在盖帘上备用。
面卤讲究“三鲜卤”，五花肉切片、鲜虾仁切段（没有可用干的，也可不放）、鸡蛋。必备的还有黄花菜、木耳、香菇（农村采摘的鲜蘑味道更鲜）和葱、姜、酱油、盐等常用调料。炒制时，热锅凉油，葱花姜未炝锅，先将肉片和虾段炒香变色，再把黄花、木耳、香菇入锅，炒匀，倒酱油着色，倒入适量热水，再放盐调味，烧开后调入湿淀粉至浓稠合适，鸡蛋打撒，淋入锅内，大功告成。打卤不用味精、鸡精，吃的就是食材本身的鲜香味。

四个炒菜：独面筋、肉丝炒香干、绿豆芽俏韭菜、葱花炒鸡蛋。独面筋做法；用油炸面筋作原料，切丝，用八分热素油煸炒至脆而不糊，淋上糖醋汁出锅这个菜是个甜酸口儿。
四个菜码：黄豆发开煮熟，白菜、胡萝卜切丝焯熟，黄瓜切丝。装盘备用，也可以共装一个大盘。

大锅煮面，汤宽面爽，开两个开儿即可。天热吃过水面，天凉可吃锅挑儿。
吃面盛半碗，各种炒菜和菜码都放一点儿，浇上卤，拌匀，就可以享受鲜香可口的打卤面了。喜欢吃蒜的，牙捣蒜吃上几瓣，别有风味。
打卤面所用食材较多，当时有的在农村买不到，上京下卫时需特意选购一下，所用不多，价格不贵，可短用长备。
进入80年代，农村实行了联产承包制，农民的生产积极性调动起来了，小麦产量一年翻番，两年就达到亩产400多斤。人们的生活水平提高了，吃白面成了家常便饭，而且还要求做得好吃一点。
后来我调到县城工作，这里有了压切面的个体户，吃面条的时候就多起来，切面虽不如手擀面好吃，但省事，方便。有老家的同事来家，我常做打卤面给大家换换口味。喜欢喝酒的，就着四个炒菜浅酌几口，非常惬意。

现在，由于儿孙爱吃打卤面，我家也经常做来吃，有时嫌麻烦就不炒四样小菜，多切点时鲜菜作菜码，是便捷的吃法。我常把六、七十年代在农村的生活讲给他们听，让他们知道：什么叫贫穷？为什么贫穷？中国是怎样富起来的？让他们珍惜现代的生活，努力学习，好好工作，把祖国建设得更加富强，人们的生活更加美好！

未经允许不得转载：老斯基加油站 » 打卤面